L’évaluation d’un fonds de commerce de restaurant requiert une approche méthodique pour déterminer sa juste valeur.
- Deux méthodes principales sont utilisées : celle des barèmes (50-100% du CA HT) et celle de l’Excédent Brut d’Exploitation (multiple de 3,5 à 8).
- L’emplacement géographique constitue le facteur le plus déterminant, pouvant augmenter considérablement la valeur.
- Les caractéristiques du bail commercial et des locaux (extraction d’air, terrasse) impactent significativement l’évaluation.
- La rentabilité financière doit être analysée avec les ratios du secteur : marge brute médiane de 70% et EBE d’environ 9% du CA HT.
La valorisation d’un fonds de commerce de restaurant constitue une étape cruciale tant pour les vendeurs que pour les acheteurs. Nous savons qu’évaluer correctement ce type d’actif demande une méthodologie précise et la prise en compte de nombreux facteurs spécifiques au secteur de la restauration. Selon les dernières données du marché, le prix médian d’un fonds de commerce de restaurant traditionnel en France s’établit à 135 000€, avec une hausse notable de 8% observée sur 4732 transactions en 2023. Comprendre les différentes méthodes d’évaluation et leurs applications vous permettra de réaliser un investissement éclairé ou de vendre votre établissement à sa juste valeur.
Les méthodes courantes de valorisation d’un fonds de commerce de restaurant
L’évaluation d’un fonds de commerce de restaurant s’appuie principalement sur deux méthodes complémentaires qui permettent d’obtenir une estimation fiable. Nous vous recommandons de les utiliser conjointement pour affiner votre analyse.
La méthode des barèmes reste la plus répandue et sert notamment de référence à l’administration fiscale. Elle consiste à appliquer un coefficient multiplicateur au chiffre d’affaires HT du restaurant. Pour un établissement traditionnel (code APE 5610A), ce coefficient varie généralement entre 50% et 100% du CA HT, avec une moyenne située entre 70% et 77,5%. Les restaurants de type restauration rapide (code APE 5610C) voient leur coefficient osciller entre 30% et 80%, avec une moyenne de 60% à 65%.
Ces barèmes varient selon les sources. Le BODACC (Bulletin Officiel des Annonces Civiles et Commerciales) établit un coefficient moyen de 71,7% pour l’ensemble du secteur de la restauration. L’outil Jedataviz, développé par l’Ordre des experts-comptables, propose des fourchettes plus précises en fonction de la localisation :
- Restaurant traditionnel : entre 51,68% et 110,38% du CA HT
- Restauration rapide : entre 37,03% et 99,08% du CA HT
La méthode de l’Excédent Brut d’Exploitation (EBE) est particulièrement prisée par les établissements bancaires pour évaluer la capacité de remboursement d’un acquéreur potentiel. Elle s’appuie sur la formule suivante : EBE = Chiffre d’affaires net + Subventions d’exploitation – Achats – Salaires et charges sociales – Impôts et taxes.
Une fois l’EBE calculé, nous lui appliquons un coefficient multiplicateur qui varie généralement entre 3,5 et 8 pour un restaurant traditionnel. Les multiples d’EBE peuvent atteindre des valeurs plus élevées, entre 4,94 et 13,99 selon certaines sources spécialisées, voire entre 4,69 et 15,69 d’après les données de Jedataviz.
Pour approfondir ces méthodes d’évaluation et découvrir d’autres outils pratiques, vous pouvez également consulter le site Pour Bricoler, qui propose des ressources utiles sur le sujet.
| Type d'établissement | Méthode du CA HT | Multiple d'EBE |
| Restaurant traditionnel | 50% à 100% (moy. 70-77,5%) | 3,5 à 8 (médiane) |
| Restauration rapide | 30% à 80% (moy. 60-65%) | 3,69 à 11,71 |
| Bonne table/gastronomique | 65% à 170% du CA TTC | Variable selon notoriété |
Les éléments clés de pondération pour une évaluation précise
Au-delà des méthodes de calcul, nous devons impérativement prendre en compte plusieurs facteurs qui influencent sensiblement la valeur d’un fonds de commerce de restaurant. L’emplacement géographique constitue sans conteste le critère le plus déterminant – un restaurant idéalement situé dans une zone à forte affluence verra sa valorisation augmenter considérablement.
Les caractéristiques du bail commercial impactent également l’évaluation : montant du loyer, durée restante et clauses spécifiques. Un bail avantageux avec un loyer modéré représente un atout majeur pour votre investissement futur. À l’inverse, un loyer élevé ou des conditions restrictives peuvent déprécier la valeur du fonds.
Les caractéristiques des locaux jouent un rôle prépondérant. Une extraction d’air aux normes peut augmenter la valeur jusqu’à 50%. De même, une terrasse bien exposée valorise l’établissement jusqu’à 50% supplémentaires. La surface disponible, le nombre de places assises, l’état des équipements et la qualité de l’agencement sont autant d’éléments à évaluer avec soin.
La licence d’exploitation, notamment une licence IV permettant de servir tous types d’alcools, apporte une plus-value pouvant atteindre 30% du prix du fonds. Nous préconisons également d’analyser minutieusement :
- La zone de chalandise et la concurrence environnante
- Le profil et la fidélité de la clientèle
- L’évolution du chiffre d’affaires sur les trois dernières années
- La réputation de l’établissement, notamment sur les plateformes d’avis en ligne
- La qualité et la stabilité de l’équipe en place
Les ratios financiers déterminants pour votre investissement
Pour affiner notre évaluation, nous devons nous appuyer sur les principaux ratios financiers du secteur de la restauration traditionnelle. Ces indicateurs permettent de comparer les performances de l’établissement visé avec les standards du marché.
La marge brute médiane nationale s’établit autour de 70% du CA HT pour un restaurant traditionnel. Les charges de personnel représentent généralement 33% du chiffre d’affaires, tandis que les charges externes avoisinent 24%. L’EBE d’un établissement bien géré se situe aux alentours de 9% du CA HT.
Lors de l’analyse financière, pensez à retraiter certaines dépenses qui peuvent fausser l’évaluation : frais de déplacement excessifs, rémunération disproportionnée du dirigeant, frais de voiture de fonction ou dépenses exceptionnelles non récurrentes. Cette approche vous permettra d’obtenir une image plus fidèle de la rentabilité réelle de l’établissement.
Le fonds de roulement mérite également votre attention. Examinez attentivement les délais de paiement : le crédit clients est généralement d’environ 1 jour de CA HT, tandis que le crédit fournisseurs s’étend à 19 jours. La rotation des stocks s’effectue en moyenne sur 5 jours de CA HT.
N’oubliez pas que la valorisation d’un fonds de commerce distingue clairement les éléments corporels (équipements, mobilier, stocks) des actifs incorporels (droit au bail, licence, clientèle). Cette distinction vous sera utile tant pour la négociation que pour les aspects fiscaux et comptables de votre investissement.
